Les Burons Cantaliens

La montagne cantalienne au-dessus de la limite supérieure de la forêt, actuellement, vers 1450 – 1500 mètres d’altitude, est couverte de prairies semi-naturelles, appelées estives.

A l’état naturel, les prairies subalpines se trouveraient cantonnées sur les crêtes ventées, les zones humides et sur des trouées forestières dues aux avalanches. Sans l’exploitation humaine de cet espace, la montagne cantalienne serait quasi recouverte de forêt : peu propice à l’élevage bovin.

C’est à partir du XIIIème siècle, que la forêt d’altitude des zones à faible pente est conquise au bénéfice d’espace herbacé exploitable par les troupeaux des seigneuries et des monastères.

Les fonds de vallées, depuis longtemps sont exploités toute l’année pour nourrir les vaches, mais aussi pour l’approvisionnement en foin pour l’hiver. Ménager les basses prairies afin d’augmenter la quantité de foin disponible est le premier objectif de l’ouverture des hauteurs aux prairies.

Ce sont les premières pousses d’herbe qui sont les plus riches et la qualité se dégrade vite par la suite. Aussi, avec l’altitude la période de l’herbe grasse est décalée dans le temps et permet de fournir une nourriture de très bonne qualité sur une période plus longue.

Les pâturages ont une grande valeur aux yeux des éleveurs. Très vite, plus une ferme ne pouvait être envisagée sans sa « Montagne », ainsi est dénommé la parcelle de pâturage dédié à la ferme. Car le secret d’un bon fromage est aussi dans la qualité de l’herbage donné aux vaches. Le meilleur fromage est celui produit sur les estives.

A partir de la fin du XVIIIème siècle, les « Montagnes » n’appartiennent plus uniquement aux aristocrates, aux ecclésiastiques et à quelques bourgeois. La révolution française redistribue une grande partie de cet espace à plus de monde par le biais de biens collectifs : communaux ou sectionaux.

Si emmener les troupeaux en estives à partir du 24 mai à la saint Urbain permet de gagner du fourrage pour l’hiver, il faut un abri pour accueillir les hommes et ceux qui les accompagnent. Dans un premier temps, de simple cabane creusée dans le sol, garni de branchage et de mottes de terres ont suffi aux hommes. Avec l’extension des pâturages et l’augmentation de la taille des troupeaux, les hommes ont investi dans des constructions en dur : Les BURONS.

Composer d’un espace pour réaliser la transformation du lait en fromage et d’une cave semi enterrée pour l’affinage, le buron est la construction emblématique de la montagne cantalienne.

Avec le temps, d’autres bâtiments ont pu être construits : le « bedelat » pour accueillir les veaux et les mettre à l’abri d’éventuels prédateurs, la soue pour les cochons nourris au petit lait, reliquat de la fabrication de la Tome de Cantal - il faut tout valoriser. Parfois, les veaux ont été logés à l’étage. Ainsi, nous avons une grande diversité d’architecture dans l’organisation du buron.

Cependant, à partir des années 50, avec les transformations économiques de l’après-guerre, les burons ont rapidement été abandonnés au profit de stabulation plus moderne.

Aujourd’hui, il n’existe plus de buron dédié à la fabrication du fromage. Nombreux sont ceux qui sont tombé en ruines faute d’entretien.

Certains ont malgré tout pu être sauvé grâce au tourisme : transformé en gite de montagne ou refuge, ils accueillent chaque année toujours plus d’urbains, heureux de se retrouver au milieu de ces grands espaces à la dimension sauvage préservée.

Pour plus d’information sur la vie pastorale des buronniers, je vous invite à consulter le très richement documenté site internet de l’association de sauvegarde des burons du cantal. www.burons-du-cantal.fr